Truffels zoeken met Silvio en hondje Tea

Truffelreizen? Ja, die bestaan. Als organisator van wijnreizen kwam ik al snel in aanraking met truffels en wat ze betekenen in Zuid – Europese gebieden. Truffels zijn een essentieel onderdeel van de gastronomische cultuur van Italië en Frankrijk. Het is een fantastische ervaring om met een lokale boer en zijn truffelhondje op zoek te gaan naar de bijzondere paddenstoelen.

Aards, ‘berig’ en enorm sterk: de geur en smaak van truffels is die van supergeconcentreerde paddenstoelen. Deze exquise en overheerlijke lekkernij, de ‘diamant van de Italiaanse gastronomie’, is helaas extreem duur. Truffels zijn zeldzaam en moeilijk te vinden. De vraag is groot en het aanbod klein. En door de klimaatverandering komen er nog minder van. De laatste jaren zijn heet en droog geweest en de truffel heeft juist vocht nodig en niet te veel hitte.

Waar komen truffels vandaan?

De zwarte truffel komt voor in Zuid Frankrijk in de Périgord en de Tricastin. De witte truffel groeit in Piemonte in de mooie regio rond Alba, dat luilekkerland waar ook die topwijnen vandaan komen, barolo’s. De zwarte heeft heel veel smaak, maar de witte nòg meer. Truffels zijn niet te kweken. Ze groeien vooral onder (truffel-) eiken, maar ook onder hazelaars,
beuken en populieren. Ze bevinden zich onder de grond, op zo’n 10 centimeter, je kunt ze niet zien. Bij de boomkweker kun je wel eikjes kopen die geïnfecteerd zijn met sporen van de truffel, maar dat garandeert geenszins dat er truffels gaan groeien. Truffels hebben zeer specifiek microklimaat nodig.

Truffels zoeken?

Wij mensen brengen er weinig van terecht. Er zijn uitzonderlijke mensen in truffelgebieden die met zeer veel geduld een truffel weten op te sporen door te letten op bepaalde vliegen die op en neer dansen boven een truffel. We hebben hulpdieren nodig: een varken – meer specifiek een zeug – of
een hond. Zeugen zijn gek op truffels want de geur lijkt sprekend op het feromoon van het mannetjesvarken. Varkens zijn groot, sterk en nogal onhandelbaar. Het valt niet mee om te voorkomen dat ze de truffels zelf opeten waardoor er snel voor duizenden euro’s verloren gaat.
Bovendien vernielen ze het tere mycelium rondom de truffels. Handiger is een truffelhondje. Deze honden hebben een speciale training gekregen om truffels te leren vinden. Die begint als ze pas geboren zijn: de tepels van de moederhond worden ingesmeerd met truffelolie. Later leren ze een bal rapporteren met truffelgeur of met een stukje truffel erin. Door de constante beloning en bevestiging raken ze geconditioneerd op het zoeken van truffels / dingen met truffelgeur. Deze hondjes zijn erg duur en je moet er goed op passen, ze kunnen worden gestolen of vergiftigd door
concurrenten.

Mijn eerste truffelreis

Jaren geleden heb ik een Truffeltocht in de Tricastin georganiseerd. Het was januari. We verbleven in een Provençaals kasteeltje, ooit gebouwd door de Tempeliers, middenin het truffelgebied. Met de kleine, kogelronde Monsieur Tortel gingen we op weg naar zijn truffière, een kwartier lopen door ijzige vrieskou met een gevoelstemperatuur van -20. Hondje Oscar huppelde mee, de zon scheen. Onder de bevroren grond vond hij weliswaar de ene truffel na de anderen, maar hij moest het vak nog leren en vrat voor kapitalen op. Ik zie nog de bebloede handen van Monsieur Tortel, die geduldig lachend probeerde de truffels te redden van de scherpe hondentandjes. Thuisgekomen warmden we ons op bij het houtvuur en leerden we van Madame Tortel truffels schoonmaken en bereiden voor
een Vier Gangen Truffeldiner. Zelden heb ik voor het eten zoveel gesnoept.

Witte truffels zoeken met Silvio en Tea

In het beroemde Barologebied boffen ze bovenmatig. De wereldberoemde barolowijnen komen er vandaan en dan groeit er ook nog eens die even beroemde witte truffel. Om deze truffel is een hele cultus ontstaan. Leuker is het om met de eenvoudige wijnboer Silvio mee te gaan op truffelzoektocht. Dat is best pittig lopen!

wijnreis piemonte
Silvio en truffelhondje Tea

Tegen de schemering struin je door de steile hellingbossen, off-road, dwars door het struikgewas, terwijl Silvio onophoudelijk Piemontese dingen roept naar zijn hondje Tea. Tea is een ongeleid projectiel en draaft alle kanten op. Af en toe meent ze iets te vinden. Vaak is dat een plek waar een vorige keer een truffel zat. Of een zomertruffel, die heel weinig waard is. Maar toch, soms vindt ze een echte truffel. Het eerste jaar dat ik met Silvio op stap ging, vond Tea helemaal niets. Het tweede jaar vond ze na anderhalf uur zoeken één truffeltje met een stuk eruit. Vorig jaar vond ze er twee, ik bespeur een stijgende lijn!

Mee truffels zoeken, barolo’s proeven en genieten van het grandioze landschap? Ik heb nog drie plaatsen vrij op mijn Gastronomische Wijnreis Barolo. Kijk op
www.vinaventura.nl/wijnreis-barolo-italie/

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *